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El Queso

Elaborado exclusivamente con Leche de Oveja

La producción de nuestras exquisitas variedades de queso se controla desde el origen de la materia prima, auténtica leche de oveja, pasando por la elaboración, manipulado y almacenaje. Superando de esta manera, los más exigentes requisitos técnicos y sanitarios. Sólo así se garantiza un producto de unas excepcionales características organolépticas y una calidad invariable.

El queso que los clientes exigen y los consumidores saben apreciar.

Características de
nuestros quesos

Características de nuestros quesos

  • Zona de elaboración: Mora de Toledo (Castilla-La Mancha).
  • Tipo de leche: Cruda o pasteurizada de oveja.
  • Maduración: Mínimo de 1 a 9 meses.
  • Contenido en grasa (MG/ES): Mínimo 55%.
  • Tacto: Firme, compacto, buena densidad, grasiento.
  • Gusto: Buen bouquet y retrogusto, sabor fuerte y sabroso.
  • Olfato: Muy buen aroma, fuerte y característico de la leche de oveja.
  • Vista: Forma cilíndrica, corteza amarillenta a pardo oscura, con dibujos propios del molde (flor en las caras, y los cinchos de esparto o pleitas en los laterales). Pasta de color marfileño con pocos ojos y desigualmente repartidos.

Maestros Artesanos

Los maestros artesanos de La Antigua Quesería son los herederos de una larga tradición familiar. Tres generaciones dedicadas a la elaboración artesana de queso, que han sabido adaptarse a los nuevos tiempos, preservando la esencia y el carácter de un producto de prestigio internacional.

Aunque hace ya casi un siglo que el abuelo Santiago comenzó a elaborar sus quesos, el proceso tan sólo ha variado para adaptarse a las rigurosas normas de sanidad y calidad de la actualidad.

Quesos de la máxima calidad, con un indiscutible estilo tradicional, que se elaboran bajo la atenta mirada de nuestros expertos, en las modernas instalaciones de La Antigua Quesería de Mora (Toledo).

El emplazamiento actual en Mora, a pie de la Autovía de Los Viñedos, dispone de las más modernas instalaciones para la fabricación de queso con Denominación de Origen La Mancha y cuenta con materiales de última generación en toda su infraestructura, incluyendo instalaciones fotovoltaicas y un sistema de reutilización de residuos, reflejo del compromiso de la empresa con la sostenibilidad.

Desde el Corazón de La Mancha

La Mancha fue y sigue siendo tierra de quesos. Su arraigada tradición ganadera, dejó un legado que aún persiste y que sin lugar a dudas le ha dado personalidad gastronómica: el queso de oveja.

Nuestra fábrica está situada en Mora, un hermoso pueblo de la provincia de Toledo, dentro de la comarca denominada LA MANCHA, junto a los Montes de Toledo.

Geográficamente Mora tiene una situación privilegiada dado que está en el centro de la península ibérica, muy cerca de las grandes vías de comunicación de España, a tan solo 93 km. de Madrid.

Está comunicada con Toledo, Ciudad Patrimonio de la Humanidad, por tan solo 30 km a través de la CM – 42, autovía de los Viñedos. Se encuentra próxima a los lugares de interés turístico de la zona, convirtiéndose así en un lugar ideal para visitar Toledo y su provincia.

La economía local está basada en la agricultura y la ganadería (ovina y caprina) y las industrias derivadas de estas actividades: la fabricación de queso y producción de aceite de oliva Virgen Extra, el producto más representativo del municipio.

Nuestros quesos

Descubra las distintas elaboraciones y maduraciones de nuestra familia de quesos. Todos ellos con un 100% de leche de oveja cruda o pasteurizada. Podrá distinguirlos fácilmente en el punto de venta por la marca y el color de las etiquetas.

Proceso de elaboración artesano

La historia del queso en la zona es tan antigua como el ganado ovino de esta región, y el tiempo no ha variado en lo esencial su elaboración y calidad, manteniendo intacta su fuerte personalidad.

DESDE EL CORAZÓN DE LA MANCHA

Acompáñanos para mostrarte cómo elaboramos nuestros quesos de una forma artesanal, siguiendo rigurosos procesos, para conseguir el sabor que nos distingue.

Ven a visitar nuestras instalaciones, podrás conocer cómo se fabrica el queso, probarlo en nuestra sala de catas y comprar tus productos favoritos en nuestra tienda.

Coagulación y cuajada

La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se solidifica utilizando enzimas coagulantes. Para este proceso, la leche se calienta a 30º C y se mantiene a esa temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.

Desuerado de la cuajada

Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37º C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.

Moldeado

La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos, que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la pleita.

Prensado

Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.

Volteado

Tras un periodo de tiempo en prensa, se extrae la cuajada del molde (ya ha adquirido forma cilíndrica) e, invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro, se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.

Salado

El proceso siguiente es la salazón por inmersión. Se utiliza cloruro sódico y la duración oscila entre 24 y 48 horas.

Maduración y secado

Las piezas de queso permanecen en lugares con una humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.

Consejos de Conservación

El mantenimiento y conservación del queso de oveja requiere un cuidado especial para garantizar su duración y evitar la pérdida de sus propiedades, conservando todo su aroma y sabor.

Piezas Enteras

Mantener en lugar fresco y seco para no alterar las propiedades del producto. Una vez cortado, untar el corte con aceite de oliva virgen para evitar que aparezca moho o se reseque.

Si se guarda en nevera deberá ser entre 0º y 5 º C. Es conveniente sacar el queso del frío con suficiente antelación para que adquiera la temperatura ambiente y así consumirlo con todo su aroma y sabor.

Si el producto se introduce en aceite puede durar hasta dos años.

Envasados al vacío

Para una adecuada conservación, deberá mantenerse entre 0º y 5 º C. Es conveniente sacar la bolsa del frío con suficiente antelación para que el queso adquiera la temperatura ambiente y así consumirlo con todo su aroma y sabor.